top

Horari: De diumenge a dimecres: 13h-18h.
De dijous a dissabte: 13h-23h

Recepta 7Portes: Paella Parellada

Pg. Isabel II, 14. 08003, Barcelona. reserves@7portes.com
Temps de lectura

1 minut

Les nostres receptes
2020-03-31 18:30:36

Recepta 7Portes: Paella Parellada

image

Sense dubte, la Paella Parellada és una de les nostres especialitats des de fa més de 100 anys. L’arròs és un dels ingredients bàsics en la nostra cuina, i d’una gran combinació harmònica de sabors. Aquest fet, fa que l’arròs en general sigui molt al gust de tothom i una gran opció quan som colla. La Paella Parellada té com a tret característic que està totalment pelada i desossada, i l’original és mixta de carn i peix. La nostra recepta, que us compartim a continuació, te molt equilibrats els dos sabors a més dels altres ingredients. Al cap de l’any, en fem prop de 80.000 i el nostre repte és que sempre surtin amb el mateix grau d’excel·lència, el que no es gens fàcil ja que hem de compaginar l’estricte control de qualitat a un procés absolutament artesanal. Però bé, si us poseu mans a la cuina per fer un bon arròs, no tingueu por d’afegir algun ingredient de més o de menys. Segur que no en quedarà ni un gra d’arròs al plat! Ingredients per 6 persones: 50 gr de llagosta, ½ pollastre de 1,5kg desossat a daus, 150gr de llom de porc desossat a daus, 12 llagostins pelats, 18 musclos sense closca, 50gr. de pèsols, 200 gr de botifarra crua tallada a daus de 25gr, 150gr de sípia a daus, 1 pebrot vermell a daus petits, 1 ceba tallada molt fina, 5 tomàquets madurs tallats fins, 600gr d’arròs extra, el brou de peix (encara que hi ha qui fa una barreja de brous de carn i de peix amb diferents proporcions), 4dl d’oli, 3 dents d’alls, sal i uns brins de safrà. Elaboració: Posem la paella al foc hi afegim l’oli i quan estigui calent hi afegim el pollastre, el llom i la botifarra. Quan comenci a enrossir els apartem i reservem. Amb el mateix oli, ofeguem les sípies i els llagostins que en acabar també els retirarem i reservarem. Amb el mateix oli, deixarem cuinant lentament la ceba i els pebrots fins que enrosseixin i aleshores hi posarem els tomàquets i deixarem que sofregeixin i es concentri poc a poc. Quan hagi desaparegut l’aigua que desprèn el tomàquet hi afegirem un cassó petit d’aigua i sense deixar de remenar esperarem que torni a concentrar-se el sofregit. Repetirem aquesta operació 2 o 3 cops. Quan el sofregit estigui gairebé a punt, hi afegirem la resta d’ingredients cuinats prèviament amb l’oli i també la llagosta. Ho remenarem una mica al foc i hi afegirem l’arròs. Tornem a remenar i a continuació hi afegirem el brou que ha estat bullint i posarem els pèsols i els musclos. Tastarem de sal i afegirem una picada de morter amb el safrà i els alls. Després de 12 minuts de cocció forta reduirem el foc per tal d’alentir el bull. Ho deixem reposar. Consells i reptes:

  • En Josep Lladonosa, en el seu llibre “ El Gran Llibre de la Cuina Catalana” també ens suggereix incorporar carxofa en el moment de sofregir la ceba. Segur que li dona un sabor molt especial.
  • Nosaltres, al 7 Portes, acabem totes les paelles amb un toc al forn (de 3 a 5 minuts que s’han de descomptar del total) perquè acabin de concentrar-se encara més els sabors i que no s’enganxi. Però compte, que no s’assequi massa l’arròs!
  • No cal dir que en les circumstancies actuals no tots els ingredients estan disponibles i per tant heu d’anar a lo essencial, que no deixa de ser el fumet i el resultat de sofregir, tal i com hem indicat.
  • Ens hem acostumat a la Paella Parellada, sense ossos, ni closques i per tant sense entrebancs, però aquest arròs és el resultat de l’antiga costum de fer paelles farcides de mariscs, pollastre i porc. En època d’una certa necessitat com més entrebancs més apreciada i luxosa era la paella. Tanmateix als que els agradava l’arròs els costava de trobar-lo i assaborir-lo sota aquell aquari i zoològic que els hi havien posat per sobre. En Juli Parellada, el causant de la Paella Parellada, era un sibarita que li agradava l’arròs i el destorbaven tots els altres ingredients que un cop havien fet la seva funció de deixar-hi la substancia durant la cocció s’havien de pelar o enretirar. Aquest és l’origen de la Paella Parellada, nom anterior a la denominació d’arròs del senyoret.