top

Recepta 7Portes: Magret d'ànec

Pg. Isabel II, 14. 08003, Barcelona. reserves@7portes.com
Temps de lectura

1 minut

Les nostres receptes
2020-03-26 10:23:30

Recepta 7Portes: Magret d'ànec

image

La cuina francesa ha estat sempre un dels referents principals per a tots nosaltres, i és clar, algunes receptes van arribar aquí i també les vam fer nostres. La cuina de l’ànec en general, té un origen força francès, ja que les van desenvolupar per cuinar la resta de l’ànec després de fer-ne el foie. El magret és el pit de l’ànec i es una carn coberta per un costat amb una capa de greix, però és molt fina i gustosa. Combina molt bé amb cítrics i amb sabors agredolços. Ingredients per 4 persones: 1kg magret d’ànec, 1 polsim de sal i 1ml d’oli; per la salsa 350ml de vi de Porto, 250 ml de salsa espanyola; guarnició amb 5 nabius, 4 gerds i 4 groselles per persona. Elaboració: Col·locarem els trossos de magret sobre una taula de tallar, i el posarem amb el greix cara amunt. Primer de tot farem uns talls en diagonal, en els 2 sentits, de manera que quedi la forma de rombe, amb un mig centímetre de separació. És recomanable que els talls no arribin a la carn. Un cop marcats, li posarem sal i pebre i el col·locarem a una paella en fred a foc lent i amb l’oli d’oliva. El deixarem per la part del greix fins que es dori i que el greix es redueix a la meitat. Arribat aquest punt serà el moment de donar-li la volta per marcar la carn. És important donar un punt de cocció adequat, ja que el magret és força sec si es passa de cocció, així que millor deixar-lo en un punt menys.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="14103" img_size="full"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] Un cop tenim el punt de cocció adequat, el tallarem en talls de mig centímetre i el reservem pel seu “emplatat”. La salsa es fa en 2 passos: el primer és fer una salsa espanyola amb 40 grams de mantega, amb 40 grams de farina de blat i 700ml de brou de carn intens. Per fer-la posarem la mantega i la farina en una paella. Tot remenant, deixarem que la farina es cuini. Quan adquireix un color fosc hi anirem posant el brou de carn poc a poc remenant amb unes barnilles perquè no es facin grumolls. Deixem cuinar-ho a foc lent fins que la salsa vagi espessint. Finalment, la passarem per un colador xino per que quedi molt fina. El pitjor que pot passar es que us quedi una salsa fosca i espessa. La salsa al vi de Porto ha de tenir consistència pero ha de quedar transparent. El segon pas, és senzill. En un pot alt, incorporem el vi de Porto i quan estigui ben reduït , li afegirem la salsa espanyola. Quan estigui ben lligada la nova salsa hi posarem tot seguit els fruits vermells, però ja fora del foc. Per emplatar posarem el magret i la salsa per sobre. Consells i reptes:

  • Per la salsa espanyola podeu utilitzar un brou de carn ja preparat.
  • La salsa al vi de Porto pot servir també per “amenitzar” uns pits de pollastre, sempre i que no us passeu de cuits.
  • Per acompanyar van be els fruits vermells, pero també els espàrrecs verds, un flam de patates lioneses i si es fa al mes de setembre unes figues confitades i a l’estiu uns préssecs confitats.
  • Per cert, el nom de magret ve de l’occità “magre”